Hier, nous avons organisé un dîner pour le départ de notre stagiaire Alexandra. Comme elle n’avait pas eu vraiment l’occasion de profiter de la région, j’ai opté pour un bar à vin « tendance » de Saint-Emilion, à savoir l’Essentiel. L’Essentiel propose une sélection de vins au verre depuis de simples Bordeaux jusqu’aux 1^er Crus classés Ausone et Cheval Blanc, accompagnés d’assiettes de fromages et de charcuterie. Murs et sols sont tapissés de moquette violette. La plupart des plus belles références de la rive droite y est présentée dans des armoires de verre et d’inox, où sont exposés des pieds de vigne peints de couleur vive sur tapis de calcaire. L’accueil et le service sont impeccables, la sélection quant à elle se veut un reflet des  vins de Bordeaux modernes, très murs et sur le fruit, d’inspiration « Garage ». Faute de réservation, nous n’avons pu nous y attabler, nos déambulations nous ont alors conduits au sein de « l’Envers du Décor », créé il y a 18 ans par François des Ligneris, par ailleurs propriétaire du Château Soutard. La aussi, il aurait fallu réserver malgré les deux salles, mais un simple comptoir de bar a suffit à notre bonheur. Et quel emplacement ! Sans doute le meilleur qui soit, à côté de Stéphane Derenoncourt (l’un des winemakers les plus en vue de Bordeaux), d’un dandy Suisse volubile et du propriétaire des lieux. Avec François de Ligneris, nous avons évoqué les merveilleux Morgon sans souffre de Marcel Lapierre et de Jean Foillard, les Fleury d’Yvon Métras, les Cornas de Thierry Allemand. Notre hôte nous a régalé de sa verve en nous contant l’origine de son vin de table « l’R de rien », à l’étiquette digne d’un « monochrome de Whiteman », inspiré par le fait que la surcharge d’information sur les étiquettes conduit à ce que le consommateur ne retienne qu’une seule chose : « rien ».

 Or, l’Essentiel et l’Envers du décor sont deux « chapelles » de Saint-Emilion, chacune étant à sa manière une ambassade de l’atypicité et de la différence. Pour les uns, les vins mûrs seront la référence, quand la panacée sera la voie de la viticulture naturelle pour les autres. Malheureusement, on peut déplorer qu’au lieu d’émulation on entende ou lise parfois certains fidèles à l’une ou l’autre adresse dénigrer un peu le travail accompli à quelques pas. Pour ma part, ce n’est pas le même plaisir qui me gagne quand je déguste un Virginie de Valandraud ou un Morgon de Lapierre ; ce sont des émotions gustatives accomplies et je rends grâce de tant de richesse née de la diversité. Ces propos ressemblent certainement à de la langue de bois mais ils sont sincères car je ne boude aucun de ces plaisirs.

Une des raisons de la crise que traverse le bordelais est la perte de part de rêve que véhiculent les vins de Gironde. Dimanche soir, dîner à la Maison de l’Aubrac en plein 8^ème arrondissement de Paris. Une carte magnifique. Probablement les plus belles références de France, depuis le Domaine de la Romanée Conti aux vins d’Anjou de Mark Angéli en passant par la Coulée de Serrant de Nicolas Joly, sans oublier les Morgons sans souffre de Foillard. Une carte des vins qui est un recueil de plusieurs dizaines de pages. Et pourtant, pas une ligne qui fasse référence au Bordeaux. Je l’ai compulsé une fois, puis refeuilleté pour être sûr de ne pas avoir fait d’impasse. Néant. Et cet exemple n’est pas isolé, car dans un établissement réputé de la rue Bobillot (Paris 13^ème) voisin de mon ancien domicile, le régime était le même.

Les consommateurs  sont à la recherche d’exotisme comme en témoigne l’engouement pour les vins fruités du nouveau monde. Mais l’exotisme n’est pas seulement présent au Chili ou depuis peu en Chine, l’exotisme peut aussi se rencontrer en dégustant un verre de vin rare du Loiret ou un Fief vendéen. Bordeaux doit reconquérir les palets des consommateurs et pour ce faire, nous devons les faire à nouveau rêver et les dépayser.

Or, les vins des coteaux de Saint-Macaire sont issus d’un terroir magnifique que nous nous efforçons de sublimer. Athanase Fakorellis désigne régulièrement l’une de nos parcelles comme étant «  la Toscane de Bordeaux ». A nous de nous inspirer justement du miracle viticole italienne et de faire aussi bien que ces « Super Toscans » qui ont su si bien vaincre les préjugés.

Charles Traonouëz

Loin de moi la volonté de blâmer quiconque et de jeter l’opprobre sur la très noble profession de restaurateur, je souhaite juste apporter une contribution à un double problème :

 -          la crise viticole

 -          les moindres ventes de vin dans la restauration

 La crise viticole serait imputable à la concurrence des vins du nouveau monde. Si cet argument est vrai à l’export, sur le marché domestique les ventes de vins du nouveau monde ne représentent pas encore 3 % des ventes des hypermarchés. 5 à 7 % si l’on y inclut ceux de la vieille Europe, italiens et espagnols.

 Ces chiffres sont rappelés par Michel-Edouard Leclerc dans un article du 31 juillet dernier publié son son blog, avec le franc parlé qui le caractérise (http://www.michel-edouard-leclerc.com). Au passage, que l’on apprécie ou non Michel-Edouard Leclerc, je souligne que voila un vrai blog, avec des textes précis, des articles polémiques et sans langue de bois et où finalement l’aspect auto-promotion ne saute pas aux yeux.

 En fait, si le vin se porte moins bien en France c’est parce que le consommateur a changé, que le vin version alimentaire a disparu et que l’amateur est devenu exigent. Plaisir est devenu le maître mot. Or, tout gastronome se rend avant tout au restaurant dans le but de vivre d’intenses émotions gustatives ou de partager un moment de convivialité, donc dans l’objectif de se faire plaisir. A chaque fois que je suis au restaurant, je pense d’ailleurs à cette citation d’Eddy Mitchell à l’adresse de Sabine Azéma dans « Le Bonheur est dans le pré » : « Ici, on ne prend pas des brocolis cuits à l’eau de Vittel. On prend du plaisir ! ». Force est de constater que la consommation de vin au restaurant est en chute libre, comme en témoigne l’expérience d’un restaurateur voisin qui a servi 30 couverts un midi pour une seule bouteille de vin consommée. A contrario, nous avons ouvert un bar à vin qui offre une activité de petite restauration sur le château le vendredi. Chaque vendredi nous accueillons une vingtaine de convives en moyenne et nous leur proposons de découvrir nos vins autour de produits régionaux. Sans vouloir pousser à la consommation et inciter nos hôtes à des imprudences, force est de constater que la moyenne pour un couple est supérieure à une bouteille consommée. Pour autant, comme dans tout restaurant, les clients viennent avant tout pour le cadre et la qualité des plats que pour les vins. Quelle est la raison de cet engouement, nonobstant le fait que nos produits sont de bonne facure ? Peut-être faut-il chercher la raison dans le prix, car nous vendons nos vins à prix propriété, soit de 3,2 € à 6,5 €. Aussi, peut-être faut-il voir dans les multiples de 3,5 à 5 (voire 10 dans certains restaurants de zone touristique) un sérieux frein à la consommation de vin au restaurant, car finalement avec des prix qui se maintiennent sages sur les cartes de la plupart des établissements (certains jugeront que non, mais observez dans le même temps la hausse des fruits et légumes ou du pain), le prix d’une bouteille est fréquemment supérieur à celui d’un menu. N'oublions pas toutefois que c'est sur les liquides qu'un restaurateur arrivera à gagner sa vie et je ne suis malheureusement pas certain que les consommateurs accepteront de voire leur addition accrue de 30 % pour bénéficier de tarifs plus doux sur les vins et l'eau minérale.

Les nouvelles de Malromé se raréfient,  et pour cause, nous sommes dans l’expectative et je limite mes écrits ne sachant quelle tonalité donner à mes messages. Du fait des fortes intempéries, nous avons été contraints d’interrompre les vendanges en fin de semaine. Nous sommes donc contraints à l’attente d’un ciel plus clément et les apparitions de Sébastien Folin sont suivies avec un indicible mélange de ferveur et d’appréhension. Un retour au beau temps serait prévu en fin de semaine mais mon indice de confiance personnel ne dépasse pas la demi-journée. Au chai nous avons tout de même débuté la descente en barrique des premiers lots de Muscadelle, de Sauvignon et de Sémillon après débourbage.

Faute de m’étendre sur les vendanges, je souhaite évoquer le contexte économique actuel. En début de semaine dernière, j’ai assisté à Saint-Macaire à une réunion rassemblant les viticulteurs locaux et à laquelle participaient Alain Vironneau (Viticulteur et nouveau Président du CIVB), Alan Sichel (négociant, vice-Président du CIVB) et Bernard Farges, Président du Syndicat des Bordeaux et Bordeaux supérieurs. De nombreux élus étaient également présents. Les échanges avec le public ont porté particulièrement sur les rendements pour les vendanges en cours, lesquels ne sont paradoxalement toujours pas arrêtés du fait de l’huper-centralisation de la politique viticole. Or, certains viticulteurs ont demandé une hausse des rendements qui va à l’encontre de la tendance actuelle de mise en adéquation de l’offre avec la demande, en développant une idée intéressante d’utilisation de l’accroissement de production à des fins de promotion des vins de Bordeaux (en clair, le vins produit en plus serait mis sur le marché sous une même étiquette pour animer des dégustation de vin de Bordeaux dans le monde entier). Cette voie ne devrait pas être explorée, puisque la restructuration du vignoble devrait déboucher sur des rendements autorisés qui soient fonction des volumes écoulés par appellation. Cette évolution probable a soulevé l’indignation de nombreux viticulteurs qui ne comprennent pas que des appellations considérées comme hiérarchiquement supérieures puissent bénéficier de rendements plus élevés que ceux de l’appellation régionale Bordeaux. A mon sens, cette incompréhension vient du fait que l’on ne retient comme seul critère que le rendement, alors qu’il faudrait raisonner plutôt en terme de charge (de vendange) autorisée par pied, attendu que 50 hectolitres produits par 10 000 pieds sur un hectare ne peuvent être comparés à un même volume issu d’un vignoble de seulement 3 000 pieds. Mais globalement, ce que je retiendrai de cette réunion c’est l’inévitable mais toujours tragique incompréhension entre auditeurs et intervenants. Des personnes ont pris la parole, au bord des larmes, pour expliquer qu’ils étaient venus chercher de l’espoir et qu’ils n’ont pas été exaucés, alors même que leur trésorerie ne leur permettra pas de poursuivre leur activité après l’hiver. Le drame de cette réunion c’est qu’elle opposait des personnes venues chercher des solutions immédiates à leur détresse personnelle, alors que les réponses apportées étaient administratives, collectives et prospectives.

Je félicite tout de même les intervenants pour leur courage, car ils avaient accepté d’endosser ce soir la tenue du médecin qui doit annoncer à un malade sa fin prochaine. En effet, si la viticulture française et européenne dispose de nombreux atouts, elle doit désormais réaliser une mutation profonde, brutale, finalement très proche de celles menées pour les charbonnages et la métallurgie, pour perdurer face à la concurrence du nouveau monde. Désormais, les exploitations issues d’appellation régionales, les exclus des classements et des notes des critiques influents, sont appelés à muter ou à laisser place à de véritables PME disposant d’un service commercial national et export et dotées des techniques de vinification les plus avancées. Notre filière doit encore également progresser en traçabilité et offrir au consommateur une garantie supplémentaire de respect de l’environnement et des populations par rapports à nos concurrents d’autres continents, lesquels, par exemple, irriguent au mépris de la gestion des réserves d’eau potable ou emploient une main d’œuvre rémunérée parfois à 1,5 euros par jour.

 Finalement, le temps d'écrire ce billet d'humeur, et nous assistons à une belle éclaircie. On va peut-être enfin re-vendanger.

Novembre et ses fêtes : Toussaint, Armistice et première gorgée de Beaujolais. Depuis 1951, le 3^ème jeudi de novembre s’est imposé comme un rendez-vous incontournable et un événement mondial. Certes, le Beaujolais nouveau n’est pas épargné par les critiques, mais nous aurions tort de dénigrer cette fête qui apporte un peu de couleurs dans la grisaille et les frimas de novembre. Mais, climat prohibitionniste oblige, le beaujolais nouveau est devenu un symbole de la lutte pour un certain art de vivre, le bastion de la convivialité et d’une mixité sociale autour de nos comptoirs.

A mon sens, tous les oenophiles et vignerons de France devraient être solidaires du Beaujolais nouveau et souhaiter le meilleur succès à cette grande opération commerciale, car il s’agit de l’un des (trop) rares moments où vin rime avec fête. Récemment, le Professeur Didier Houssin, directeur général de la Santé , a expliqué dans le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire que les politiques actuelles visaient à augmenter le nombre d’abstinents  et à diminuer le nombre de buveurs occasionnels (Merci Hervé Bizeul pour cette découverte). Les choses sont au moins claires, pour les autorités sanitaires l’amateur de vin est un homme dangereux qui fait le lit de l’alcoolisme. Mais seul le pays de Rabelais semble éprouver le besoin de détruire son identité viticole, dans cette dynamique d’auto-flagellation que nous observons pour tout ce qui touche à notre histoire et à notre culture. Alors qu’en Allemagne, les scientifiques mettent en avant l’action positive des polyphénols contre les maladies cardio-vasculaires, le French Paradox est vanté aux Etats-Unis et dans le même temps, en Espagne, le vin est érigé au rang de produit culturel.

 J’ai peut-être le tort de penser que, pour vivre mieux et vieux, il faut vivre avant tout heureux et non abstinent-dépressif. En ce sens, je rejoins les propos de Patrick Besson à propos du rapport Chabalier, que j’avais déjà eu l’occasion de citer : « Les gens qui boivent de l'eau vivent plus vieux que les gens qui boivent du vin, mais moi je ne veux pas vivre vieux dans un pays où les anciens alcooliques exigent que tout le monde boive de l'eau. Il y a un génie dans le vin et il est mauvais, comme tous les génies. Dans l'eau, il n'y a rien de mauvais, car il n'y a rien. ». Et surtout méfions nous des comportements excessifs dans l’abstinence ou l’excès.

Comme je ne désire pas vivre dans une société aseptisée et déresponsabilisée, je ferais demain mon acte militant en dégustant un gouleyant verre de Beaujolais nouveau. D’ailleurs, nous ne nous arrêterons pas en si bon chemin. Pour un dîner avec quelques amis nous pourrions déboucher un excellent Morgon 2005 de Marcel Lapierre ou un Brouilly de Georges Descombes de 2003, cuvées propres à démontrer que le Beaujolais c’est aussi de très grands vins (voir aussi les Beaujolais du Domaine de Vissoux, les Morgon de Jean Foillard et de Jean Thévenet, les Fleurie d’Yvon Métras…).