A compter du 2 janvier prochain, le château recevra le renfort d'un nouveau maître de chai, en la personne de Christophe Veyssière.

Christophe est diplômé d'oenologie de la faculté de Bordeaux II et il dispose également d'un BTS Viticulture-oenologie du Lycée La Tour Blanche. Agé de seulement 23 ans, il a travaillé comme maître de chai au Château la Lauzette , cru bourgeois du Médoc en appellation Listrac, où il a mis en place la traçabilité du chai suite au rachat récent de la propriété. Auparavant, Christophe a eu l'occasion de participer aux vinifications 2004 au Château Clos Fourtet (1er Grand Cru Classé - Saint Emilion) et à la mise en place de la démarche HACCP au Château Trimoulet (Saint-Emilion Grand Cru). Une expérience de vinificateur itinérant pour le laboratoire Littorale Oenologie et un apprentissage ay Château Vieux Fournay (Lussac) complètent sa formation.

 Christophe prendra en charge la gestion du cuvier et du parc de barriques du château (près de 800 barriques), ainsi que le renforcement de la traçabilité des lots depuis les parcelles. Sous la direction d'Athanase Fakorellis il conduira la réorganisation du chai.

 En décembre, nos équipes se sont déjà renforcées avec l'arrivée de David Bosqué (31 ans) comme nouveau chef de culture. David a été séduit par le challenge représenté par Malromé et ses 43 hectares de vignoble. Il dirigeait auparavant sa propre entreprise de prestations de services viticoles.

L’absence de mise à jour du blog sur les derniers jours est la conséquence de la préparation et de la conduite des vendanges des Sémillons (Cépage blanc) et des Merlots (Cépage rouge) sur la semaine dernière. Nous ne devrions reprendre les vendanges que vendredi prochain pour les Cabernets francs, ce qui nous laisse quelques jours de répit après une semaine d’une centaine d’heures de travail pour certains (début des vendanges vers 8h, nettoyage du chai jusqu’à minuit, samedi et dimanche travaillés). Ce premier galop pour les vendanges de rouge est marqué par la grande satisfaction d’avoir réussi à obtenir des raisins très murs et colorés en dépit d’une météo capricieuse, grâce à d’intenses travaux d’effeuillage en juin et en août conjugués avec des rendements bas (35 HL/HA sur les 6 hectares de la Côte Adèle ). Les rafles (squelette végétal de la grappe) étaient rouges ou brunes et les baies tombaient toutes seules en heurtant les pieds, ce qui est signe d’une maturité avancée.

Pour ces vendanges, nous avons mis en place une vinification en barrique, selon les procédés des tonnelleries Saint-Martin et Baron. Pour ce faire, les raisins ont été entonnés par gravité dans des barriques de 400 et 500 litres, chacune étant pourvue d’une ouverture d’une vingtaine de centimètres sur un fond. Chaque jour à raison de deux fois dans la journée, le maître de chai de Malromé roule les fûts, de manière à leur faire effectuer plusieurs tours sur eux-mêmes pour brasser marc et jus et ainsi réaliser une extraction lente. Ce procédé voit son usage se développer et contribue à accroître le fruit et à fondre les tanins.

Nous avons lancé depuis lundi les décuvages. Contrairement à une idée reçue le raisin n’est pas pressé directement dès la vendange, sauf pour certains rosés et les blancs. Ce n’est en effet qu’au terme des fermentations alcooliques et de macérations en cuves, que les jus sont écoulés, le marc sorti de la cuve et pressé. L'ordre de décuvage est déterminé par dégustation, car il convient d'arrêter les macérations avant que les vins ne "durcissent". Jusqu’alors le domaine avait recours à un pressoir pneumatique (encore en usage sur nos blancs), mais nous disposons depuis cette année d’un pressoir vertical permettant une meilleure séparation des têtes et queues de pressée. Christophe, notre maître de chai, n’est pas dépaysé car il a eu l’occasion de se servir de ce matériel lors de son stage à Clos Fourtet. 

 Jus de goutte, tête, queue et corps de presse sont descendus séparément en barrique pour y réaliser leurs fermentations malolactiques et vieillir séparément.

Je vais délaisser ce blog pour une dizaine de jours du fait de la présence du château au SIAL (Salon International de l’Agro-alimentaire) qui se déroulera à compter de dimanche à Villepinte. J’occuperai mes soirées en animant de multiples dégustations, auprès d’anciens collègues du cabinet Deloitte (vendredi 20), auprès du club d’œnologie de l’ESCP-EAP (mercredi 25), et au sein de l’entreprise Carré & Co (lundi 23).

Rémy a des doigts de fée pour tout travail manuel. Capable de souder le fer comme l’inox, spécialiste de l’hydraulique, il est à la fois le forgeron et le mécanicien de la propriété, bref notre "Michel Morin" d'après une expression bordelaise traditionnelle. Il est également maçon ou peintre à ses heures et plombier parfois. Je m’interroge souvent pour savoir si son travail n’est pas celui d’un artiste, tant il faut d’intelligence et d’inspiration pour transformer des barres de fer en portail  ou redonner vie à un moteur antique. Quelle somme de connaissances faut-il avoir pour maîtriser parfaitement l’hydraulique de chaque véhicule créé par l’homme ?

Avoir un forgeron à la propriété est un luxe. Mais comme je le dis souvent, verrait-on un pilote de formule 1 descendre de sa machine pour changer la roue ? Il en va de même pour Malromé, engagé dans cette grande compétition pour produire l’un des meilleurs rapports qualité-prix de Bordeaux. Quand un tractoriste est en panne, il abandonne son matériel aux soins attentifs de Rémy et peut repartir travailler à la vigne. Aujourd’hui, nous sommes complètement autonomes pour la révision et la maintenance de l’ensemble de notre parc de matériel viticole ou de vinification.

Je parcours quotidiennement avec délectation le blog d’Hervé Bizeul. Dans la chronique de ce jour, Hervé s’étonne de ne relever dans les blogs de ces confrères vignerons que des propos d’une étonnante sérénité qui contraste singulièrement avec sa propre expérience au Clos des Fées. Visait-il ce blog en particulier ?

Quoi qu’il en soit, et malgré que la mise en route du « Tribaie » et que la qualité de notre vendange m’aient rempli d’allégresse, je dois vous faire découvrir une autre facette des vendanges, assez éloignée de toute dimension bucolique.

Et oui, comme l’exprime Hervé, les vendanges c’est un mélange d’ambiances oscillant entre « vestiaire du stade de France en pleine coupe du monde » et « jour le plus long ». Les vendanges c’est finalement une gigantesque bataille dans cette grande guerre du vin.

On a beau échafauder des plans, réviser le matériel avant le jour « J », il y aura toujours cette somme d’aléas qui fera que cette belle organisation théorique manque à tout instant de dégénérer en capharnaüm voire en drame. Rien que sur ces deux derniers jours, nous avons subi d’innombrables pannes affectant tour à tour chaque élément du matériel ; neuf de préférence (le conquet vibrant qui refuse subitement de vibrer, le tribaie qui ne trie plus, le tapis élévateur qui ne répond à aucune injonction…).

Il faut également gérer les susceptibilités et le stress de chacun : maître de chai excédé par la maladresse ou la lenteur de certains, conducteur de la machine qui trouve que la réception de vendanges traîne, équipes de maintenance débordées…

Il faut maîtriser l’ensemble des flux, depuis le flot de vendange qui doit être triée le plus rapidement possible pour éviter tout échauffement ou oxydation jusqu’au produits œnologiques qu’il faut commander en quantité suffisante pour éviter toute rupture mais sans générer le moindre reliquat.

Face à l’imprévu, aux dégradations climatiques subites, il faut savoir prendre des décisions cruciales en un temps record, abandonnant l’échelon stratégique pour celui de la tactique. Comme une équipe de rugby, il faut savoir s’appuyer les uns sur les autres et se faire pleinement confiance.

Ajoutons qu’un chai en pleines vendanges c’est 6 ou 7 personnes qui s’activent dans tous les sens, un balai de chariot élévateur et de cuvons, des tuyaux qui traversent le chai dans tous les sens empêchant la circulation dudit chariot élévateur, des fils électriques étendus également partout, des prises électriques en quantité insuffisante pour permettre le raccordement de tous les appareils obligeant à tendre de nouveaux fils électriques depuis l’autre extrémité du cuvier, au moins un vendeur de produits phytosanitaires qui débarque pour parler de la pluie et du beau temps, des passerelles en cours d’achèvement.

Comble de la détresse, j’ai souvenir d’avoir balayé, l’année dernière, 300 mètres d’une route départementale couverte de raisins, après que le système hydraulique d’un tracteur de prêt ait déclenché l’ouverture impromptue d’une benne ramenant la vendange au chai.

C’est cela aussi les vendanges, ces souvenirs qui marquent pour nous chaque récolte et donnent une saveur particulière à chacun de nos millésimes.