Les Thiols me lassent

Aujourd’hui fin des vendanges de nos premiers Sauvignon blanc entamées la semaine dernière et début des vendanges de Sémillon, à la main, comme il se doit. Les raisins sont superbes. Très peu de pourriture, malgré l’absence de traitement anti-botrytis. Depuis 2005, je ne crois pas avoir ramassé d’ailleurs des raisins aussi homogènes. Simplement, alors que tout semble très mûr, les pépins étant marrons et avec un petit goût de noisette, les peaux n’étant pas amères, je suis surpris par des degrés d’alcool potentiels raisonnables, de l’ordre de 12 à 12,5°.

Comme d’habitude, nous avons vendangé nos raisins blancs plus tard que le voisinage. Certaines caves coopératives étant d’ailleurs avancées dans la récolte de leurs rouges. Nous avons probablement gagné en gras, en concentration. Avons-nous perdu un peu d’arômes ? Nous le verrons bien, mais nous ne recherchons pas forcément à produire des blancs absolument « thiolés » comme ceux produits dans l’Entre-deux-mers. Ce n’est pas en soit les « thiols » qui m’énervent que l’omniprésence de ce terme dans la bouche des techniciens, la standardisation du langage ouvrant la voie à une standardisation des méthodologies, et par conséquent des vins. Ce tropisme technologique aboutit surtout à produire des vins que personnellement je trouve  techniquement bons, séduisants au premier verre, mais franchement ennuyeux.

Nous recherchons plutôt des vins blancs sèveux, longs en bouches, marqués par la minéralité. C’est pourquoi, outre des vendanges manuelles, nos vins blancs bénéficieront d’un élevage noble  et long (peut-être un an) dans des barriques bourguignonnes de chez François Frères, avec bâtonnage des lies fines. Une partie de la récolte fermentera en levures indigènes afin d’ouvrir la voie à une autre approche des vinifications.

Afin de marquer cette différence, et parce qu’il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, une part importante de notre production en blanc (sinon l’intégralité) sera désormais produite sous l’appellation « Côtes de Bordeaux – Saint-Macaire ». Je n’ai pas toujours été tendre avec Saint-Macaire, estimant que la faible notorité de l’AOC, y compris au sein du négoce bordelais, était insurmontable dans un monde où les budgets communication sont essentiels et poussent au contraire au rapprochement des AOC. Pour paraphraser Staline, « Saint-Macaire, combien de divisions ? ». Aujourd’hui, je suis convaincu que l’avenir est au contraire à un retour au terroir, au clocher.

J’ai longtemps écouté benoitement les théories des rois auto-proclamés du marketing viticoles, à savoir que le sens de l’histoire c’est une simplification de l’offre pour une meilleure lisibilité du client mondialisé. La Bourgogne a-t-elle simplifiée son offre ? Non.  Au contraire. Ce qui fait rêver c’est au contraire certains noms qui confinent presque à l’ésotérisme et imprononçable pour un étranger comme « Chablis 1^er Cru Montée de Tonnerre », « Puligny-Montrachet 1^er cru, Sous le Puit », etc. De mon adolescence, je garde en mémoire des noms magiques comme « Auxey-Duresse », qu’il faut prononcer « Aussey ». Soyons clairs, la simplification de l’offre ne profitera qu’aux industriels du vin, certainement pas aux artisans, aux paysans. Pour ces derniers, c’est le nivellement par le bas. Le système champenois est porté aux nus vu de Bordeaux, mais l’essentiel de la production  est porté par le négoce.

De même, les vins que nous produisons à Malromé, jusqu’alors issus du seul cépage Sémillon, ne correspondent pas au profil recherché par les dégustateurs. De fait, hormis quelques journalistes comme Michel Bettane qui a encensé notre 2005 dans le journal Le Monde 2, notre relative atypicité nous prive de reconnaissance dans les Concours viticoles. En effet, on ne retrouve pas la fameuse note de bourgeon de cassis des Entre-deux-mers et des Bordeaux blancs. En effet, nos vins ont besoin de vieillir au moins un an en bouteille pour s’apprécier parfaitement.

Or, dans le même temps, de brillants vignerons réveillent l’appellation Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, avec des vins blancs secs qui n’ont rien à envier aux vins de Graves ; une dimension paysanne en plus. Jacques-Charles de Musset a ainsi imposé son Château Fayard sur les meilleures tables de Bordeaux au Cap Féret.  Guy Durand-Saint-Omer, négociant et jeune viticulteur, travaille depuis peu à la production de blancs secs de haute volée avec l’aide d’Athanase Fakorellis. Par ailleurs, et c’est une chance énorme, une part importante de la production de Côtes-de-Bordeaux Saint-Macaire est désormais produite en agriculture biologique, à l’image du Domaine de Bouillerot (son propriétaire Thierry Bos étant Président de l’ODG Côtes de Bordeaux Saint-Macaire) qui est quasiment chaque année Coup de Cœur du Guide Hachette pour son liquoreux. L’évolution est telle dans ce domaine, avec l’arrivée de jeunes vignerons, que je ne serais pas surpris que l’AOC Côtes de Bordeaux Saint-Macaire soit la première en Gironde à généraliser le mode de production biologique sur l’ensemble de l’aire d’appellation.

C’est en tout cas un challenge que j’appelle de mes vœux.